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[Momo]

Non Marie, le débourbage se fait pour d'autres vins de fruits ou vins blancs et rosés, pas pour le rouge... puisque le raisin est mis dans la cuve de fermentation (je ne parle pas ici de vinification industrielle mais bien artisanale). Pour le blanc ou le rosé, on ne met que le jus une fois qu'il a été pressé...

"On est loin de l'usage du froid et du chaud en oenologie et des bilans thermiques... "

Le bilan thermique pour un cuvier de 4000 hl en blanc, en rosé ou en rouge = OK
Mais pour mes 30 litres de vinasse qui n'auront jamais le temps de vieillir
Je rigole, mais faut rester sérieux là!

[mariepapyrus]

Hello Momo,

justement c'est cela que j'aime dans ton reportage... Le vin maison...et la fabrication artisanale, mais quand même bien maîtrisée... Tu connais ton sujet...
et j'étais sérieuse en disant on est loin des bilans thermiques, que je vois quotidiennement dans les devis de l'entreprise dans laquelle je bosse...Je ne connaissais jusqu'à présent qu'une seule conception, et découvrir tous les jours des choses nouvelles, c'est quand même sympa !!
on se trouve dans deux mondes différents mais malgré tout sur des bases communes...

Merci pour ce reportage

Marie

[Momo]

Samedi 1 octobre 2011

Le décuvage

Après 13 jours de fermentation les barbotteurs se calment. Je relève les valeurs suivantes :

Densité: 990
Vol. alcool: 13%
Acidité: 7,8°

Très proche des valeurs souhaitées au départ…

Je passe donc à la décuvaison.
Après avoir nettoyé, désinfecté et rincé tout le matériel à utiliser (bouteilles, seaux, casseroles inox, chinois, ...) je laisse couler du bidon de fermentation "la cuve" le divin liquide dans un autre récipient, en retenant le "marc" à l'aide d'un chinois.



Ce liquide est le "vin de goutte" qui sera élevé séparément. Je le place dans une bouteille d'une capacité de 21 litres que je remplis à ras bord



Lorsque le chinois se remplit, je verse son contenu dans un seau. De même, lorsque plus rien ne s’écoule du bidon, je récolte les restes du raisin dans le seau. N’ayant pas (encore) de pressoir, j’utilise le chinois que je remplis des restes de raisin encore gorgé de jus et j’appuie avec le poing pour en extraire le maximum de jus. L’action de presser donnera le "vin de presse".
Certains mélangent le vin de presse au vin de goutte; je l’avais fait l’an dernier car j’avais trop peu de vin à traiter. Cette année, j’ai récupéré 21 litres de vin de goutte et 15 litres de vin de presse qui est beaucoup plus "dense et trouble" et sera donc aussi élevé séparément (plus tard, si les deux sont de saveur identique, il sera encore temps de les mélanger.
Voici ma production 2011 qui sera stockée dans mon garage à une température de 18°C environ. Mais avant de les ranger, je n’oublie pas de mettre du métabisulfite de potassium sous forme de "metak". La dose recommandée pour désinfecter un moût est de 1 gr de métabisulfite / 10 L de vin ou 10 ml de Métak / 10 L.



Je vais laisser décanter pendant quelques semaines et lorsque les lies seront sur le fond, je réaliserai le premier "soutirage"… A bientôt pour cette prochaine étape.

[jean-claude]

Momo,

Pour ma part, vraiment intéressant ..

[chris]

Salut !

Vu les différentes et( pour moi )la complexité des différentes opérations de fabrication cela ne m'étonne plus maintenant que tu le déguste ce vin

Intéressant reportage Momo qui à le mérite d'être connu

Bonne journée

[Cec]

Coucou Momo

Que de travail
Au moins, tu peux être fier de toi et déguster ton vin ou le faire déguster
à toi, fallait le faire

[Momo]

Merci! Mais.... c'est loin d'être fini!

C'est vrai que le plus dur est fait (côté physique, car côté mental, le plus dur sera de ne pas en boire trop avant qu'il soit bien élevé.
1 an quand même, c'est long

[mariepapyrus]

Bonsoir Momo,

oui ce reportage est vraiment très intêressant.
En attendant la prochaine étape, encore merci.

Marie

[Momo]

Samedi 15 octobre 2011

Le premier soutirage

Après 2 semaines de repos, une belle épaisseur de lie se trouve sur le fond des bouteilles. La pression atmosphérique est bien haute (1027 hPa), les conditions sont optimales pour réaliser un premier soutirage. Ce type de temps est fortement conseillé pour ce genre d’opération, comme il est aussi conseillé de ne pas laisser le vin trop longtemps sur sa lie afin d’éviter qu’il prenne une mauvaise odeur de levures mortes. Le temps en Belgique est souvent pluvieux, je ne prends pas le risque d’attendre le prochain anticyclone qui risque d’arriver trop tard…





Je désinfecte donc les dames-jeannes qui recevront le précieux liquide et le matériel nécessaire pour cette opération à savoir : un tuyau en plastique pour siphonner attaché à un long manche d’une cuillère à l’aide d’élastiques. Avec des pinces à linge, je règle la profondeur à laquelle le liquide sera aspiré. Soit environ 1cm au dessus des lies afin d’éviter de les aspirer. En fin de siphonage, la bouteille sera inclinée lentement pour récolter le maximum de vin sans jamais atteindre les résidus.





Pendant l’écoulement, j’ai le temps de refaire un contrôle des valeurs qui correspondent bien aux valeurs relevées lors de la décuvaison… Au goût, le vin de goutte est plus rond en bouche que le vin de presse (normal me direz-vous). Je suis obligé de compléter cette dame-jeanne de vin 20 litres avec 2 litres de vin de presse… Il est fortement conseillé de toujours remplir les bouteilles à ras du goulot pour empêcher tout risque d’oxydation du vin. On peut également compléter avec un autre vin du commerce (mais j’évite cette solution car ce ne serait plus tout à fait mon vin). A cette solution, je préfère celle qui consiste à ajouter des billes en verre pour combler le vide. J’avais adopté cette solution dans une petite bouteille* lors du décuvage. Mais aujourd’hui, je n’avais pas assez de billes pour compléter ma dame-jeanne de 20 L.

(*) Voici les billes versées dans une passoire et rincées après le siphonage de la bouteille



Les billes sont stockées pour un prochain usage (il faudra que j’en trouve d’autres, 1 litre c’est peu)



Voici 30 litres de vin stockés pour être ‘’élevés’’ plus 1 litre dans une bouteille en plastique. Je l’ai pressée de façon à faire monter le niveau jusqu‘au goulot d’où, dans ce cas, pas besoin de billes. Ce litre me permettra de combler les niveaux lors du prochain soutirage.



Le vin est prêt pour entamer la fermentation malolactique qui transformera l’acide malique en acide lactique. Il est très important d’obtenir cette fermentation qui stabilise le vin et le rend moins acide. La température idéale pour la déclencher est de 18°C.

A bientôt pour la suite…

[jean-claude]

Momo,

Au risque de me répéter, vraiment très intéressant ce sujet..